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1
()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
蹄筋中以豬蹄筋質量最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
()咸味是最基本的味，其在烹調中不能單獨存在。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
()食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。查看本題分析
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是()。查看本題分析
A、蔥末
B、姜末
C、酒
D、水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。查看本題分析
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。查看本題分析
A、7種
B、8種
C、9種
D、10種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。查看本題分析
A、雞蛋蛋白質
B、禽肉蛋白質
C、畜肉蛋白質
D、谷類蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
辣椒是由()引進的。查看本題分析
A、非洲
B、大洋洲
C、歐洲
D、南美洲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析
A、白砂糖
B、飴糖
C、綿白糖
D、老紅糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析
A、不同時間段餐廳的銷售量有區別
B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大
C、特殊事件可以給銷售量帶來變化
D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
蝦餅屬于()茸膠。查看本題分析
A、軟質
B、硬質
C、湯糊
D、嫩質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。查看本題分析
A、直接放入冷凍設備
B、冷卻至室溫再放入冷凍設備
C、先冷藏一段時間再進行冷凍
D、先進行封裝再放入冷凍設備
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。查看本題分析
A、打氣
B、腌制
C、晾干
D、上色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析
A、履行職責
B、遵紀守法
C、技術教育
D、企業管理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小蘇打
D、添加雞蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
配菜間在配置配料、小料時的做法是()。查看本題分析
A、菜點制作時臨時配置
B、按原料種類分類盛放
C、和所配菜點盛放一起
D、兩類分別盛放
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：電工（初級、中級、高級）
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發布日期：2024-06-05 08:09:15
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()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。查看本題分析

()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。查看本題分析

()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析

熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。查看本題分析

關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析

()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。查看本題分析

魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。查看本題分析

營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析

原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。查看本題分析

紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。查看本題分析

()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養價值。查看本題分析

()通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。查看本題分析

炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。查看本題分析

()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析

按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析

()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區別否則水分散發，影響質量。查看本題分析

在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析

蹄筋中以豬蹄筋質量最佳。查看本題分析

()咸味是最基本的味，其在烹調中不能單獨存在。查看本題分析

()食品從業人員凡經確診為病毒性肝炎的患者應暫時調離崗位。查看本題分析

堿水漲發的時間與堿水濃度和溫度成反比。查看本題分析

人體的消化道()除外。查看本題分析A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃

鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。查看本題分析A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨

水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是()。查看本題分析A、蔥末B、姜末C、酒D、水

結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒

500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。查看本題分析A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱

嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。查看本題分析A、7種B、8種C、9種D、10種

通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。查看本題分析A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

辣椒是由()引進的。查看本題分析A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析A、不同時間段餐廳的銷售量有區別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

蝦餅屬于()茸膠。查看本題分析A、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質

溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。查看本題分析A、直接放入冷凍設備B、冷卻至室溫再放入冷凍設備C、先冷藏一段時間再進行冷凍D、先進行封裝再放入冷凍設備

北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。查看本題分析A、打氣B、腌制C、晾干D、上色

學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析A、履行職責B、遵紀守法C、技術教育D、企業管理

牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性

配菜間在配置配料、小料時的做法是()。查看本題分析A、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放

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人體的消化道()除外。查看本題分析
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃

鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。查看本題分析
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨

水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是()。查看本題分析
A、蔥末
B、姜末
C、酒
D、水

結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。查看本題分析
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西蘭花

水油皮的開酥方法采用()。查看本題分析
A、一般采用疊酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可疊酥又可卷筒

500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。查看本題分析
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱

嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。查看本題分析
A、7種
B、8種
C、9種
D、10種

通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。查看本題分析
A、雞蛋蛋白質
B、禽肉蛋白質
C、畜肉蛋白質
D、谷類蛋白質

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

辣椒是由()引進的。查看本題分析
A、非洲
B、大洋洲
C、歐洲
D、南美洲

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

麥芽糖是()的主要呈味成分。查看本題分析
A、白砂糖
B、飴糖
C、綿白糖
D、老紅糖

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。查看本題分析
A、不同時間段餐廳的銷售量有區別
B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大
C、特殊事件可以給銷售量帶來變化
D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

蝦餅屬于()茸膠。查看本題分析
A、軟質
B、硬質
C、湯糊
D、嫩質

溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。查看本題分析
A、直接放入冷凍設備
B、冷卻至室溫再放入冷凍設備
C、先冷藏一段時間再進行冷凍
D、先進行封裝再放入冷凍設備

北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。查看本題分析
A、打氣
B、腌制
C、晾干
D、上色

學法、知法、守法、用法，遵守企業紀律和規范是()的具體要求。查看本題分析
A、履行職責
B、遵紀守法
C、技術教育
D、企業管理

牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小蘇打
D、添加雞蛋

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性

配菜間在配置配料、小料時的做法是()。查看本題分析
A、菜點制作時臨時配置
B、按原料種類分類盛放
C、和所配菜點盛放一起
D、兩類分別盛放