長治電工證

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1
()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
()備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。查看本題分析
A、規格
B、時間
C、用料
D、配形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。查看本題分析
A、加工與否
B、商品種類
C、烹飪運用
D、來源屬性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析
A、社會治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會生活
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
禽肉中所含的脂肪主要為()。查看本題分析
A、膽固醇
B、糖脂
C、不飽和脂肪酸
D、飽和脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料()。查看本題分析
A、干癟
B、口感發柴
C、不能使用
D、重新污染
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動、植物
B、動物
C、植物
D、化學成分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發紅。查看本題分析
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺
C、干香的質感
D、軟嫩的質感
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。查看本題分析
A、肉質堅實
B、肥肉為主
C、肥瘦相間
D、瘦肉為主
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進美味
C、確定口味
D、降低成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲蟲卵
C、螨類
D、谷蛾
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。查看本題分析
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。查看本題分析
A、口感
B、色澤
C、口味
D、完整
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。查看本題分析
A、半熟的
B、斷生的
C、軟爛的
D、六成熟的
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）()；7）跟碟調味法。查看本題分析
A、香粉調味法
B、淮鹽調味法
C、花椒鹽調味
D、粘撒調味法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析
A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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長治電工證

()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數量。查看本題分析

在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本題分析

()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析

蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。查看本題分析

按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析

鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析

肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。查看本題分析

中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析

油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。查看本題分析

蔬菜水果中脂肪含量極少。查看本題分析

《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。查看本題分析

()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。查看本題分析

粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析

()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。查看本題分析

烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析

維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。查看本題分析

鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析

在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析

()醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。查看本題分析

()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。查看本題分析

一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。查看本題分析

()備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。查看本題分析

()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。查看本題分析

在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。查看本題分析A、規格B、時間C、用料D、配形

按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。查看本題分析A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性

職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析A、鈣B、鋅C、硒D、銅

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

禽肉中所含的脂肪主要為()。查看本題分析A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸

凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料()。查看本題分析A、干癟B、口感發柴C、不能使用D、重新污染

烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味

醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發紅。查看本題分析A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質感D、軟嫩的質感

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸

牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。查看本題分析A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主

完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

烹的作用之一是()。查看本題分析A、殺菌消毒B、增進美味C、確定口味D、降低成本

食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾

由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。查看本題分析A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢

藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。查看本題分析A、口感B、色澤C、口味D、完整

湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。查看本題分析A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的

調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）()；7）跟碟調味法。查看本題分析A、香粉調味法B、淮鹽調味法C、花椒鹽調味D、粘撒調味法

松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉

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在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。查看本題分析
A、規格
B、時間
C、用料
D、配形

按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。查看本題分析
A、加工與否
B、商品種類
C、烹飪運用
D、來源屬性

職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。查看本題分析
A、社會治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會生活

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

禽肉中所含的脂肪主要為()。查看本題分析
A、膽固醇
B、糖脂
C、不飽和脂肪酸
D、飽和脂肪酸

凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料()。查看本題分析
A、干癟
B、口感發柴
C、不能使用
D、重新污染

烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析
A、大型
B、小型
C、塊狀
D、丁狀

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動、植物
B、動物
C、植物
D、化學成分

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料

以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
A、酸味有較強的的去腥解膩作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鮮初腥的作用
D、辣味不蓋味

醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發紅。查看本題分析
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺
C、干香的質感
D、軟嫩的質感

谷類原料的限制氨基酸是()。查看本題分析
A、色氨酸
B、賴氨酸
C、蘇氨酸
D、亮氨酸

牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。查看本題分析
A、肉質堅實
B、肥肉為主
C、肥瘦相間
D、瘦肉為主

完全蛋白質主要來源于()。查看本題分析
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋
B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉
C、豬肉、牛肉、魚肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

烹的作用之一是()。查看本題分析
A、殺菌消毒
B、增進美味
C、確定口味
D、降低成本

食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。查看本題分析
A、微生物
B、寄生蟲蟲卵
C、螨類
D、谷蛾

由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。查看本題分析
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢

藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。查看本題分析
A、口感
B、色澤
C、口味
D、完整

湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。查看本題分析
A、半熟的
B、斷生的
C、軟爛的
D、六成熟的

調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）澆汁調味法；6）()；7）跟碟調味法。查看本題分析
A、香粉調味法
B、淮鹽調味法
C、花椒鹽調味
D、粘撒調味法

松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。查看本題分析
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法

《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
A、忽思慧
B、孫思邈
C、呂不韋
D、賈思勰

被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。查看本題分析
A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉