廣東省建筑安全員考試試題庫

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1
設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
造成廚房火災的原因都是人為因素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
羔燒適用于植物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
過量能夠引起中毒的維生素是()。查看本題分析
A、尼克酸
B、維生素Ｃ
C、維生素Ｂ１
D、維生素Ａ
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析
A、企業目標
B、品牌意識
C、企業形象
D、個人形象
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
A、瀝干水分
B、泡凈堿味
C、沸水煮透
D、去除內臟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。查看本題分析
A、熱輻射；輻射
B、熱輻射；傳導
C、熱傳導；輻射
D、熱傳導；傳導
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產費用
B、營業成本
C、費用開支
D、管理費用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析
A、蒜茸、姜米、洋蔥米
B、蒜茸、姜米、蔥米
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、蔥米、椒米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析
A、無雜質
B、無燕毛
C、無雜質燕毛
D、無灰臭味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。查看本題分析
A、油脂乳化
B、呈味物質水解
C、擴散對流
D、蛋白質凝固
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、提供必需脂肪酸
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、調節生理機能
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。查看本題分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析
A、屬整料出骨的工藝
B、應劃歸非標準刀法技術
C、用起法刀法加工
D、屬于特殊刀法加工范圍
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
白煨臍門選擇的原料部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的尾部
B、鱔魚的背部
C、鱔魚的腹部
D、整條鱔魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
下列不會引起火災的情況是。查看本題分析
A、定期檢修廚房電器設備
B、點火操作不當
C、抽油煙管道積累油污
D、烹調操作不當
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析
A、淀粉
B、纖維素
C、脂肪
D、蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風干處理
C、紅燒處理
D、上色處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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本文分類：安全員（A證、B證、C證）
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發布日期：2024-06-24 16:55:06
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設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析

()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。查看本題分析

引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。查看本題分析

在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析

蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析

()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。查看本題分析

菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析

()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。查看本題分析

氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析

菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。查看本題分析

()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。查看本題分析

人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。查看本題分析

造成廚房火災的原因都是人為因素。查看本題分析

()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

羔燒適用于植物性原料。查看本題分析

()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析

按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析

蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析

()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。查看本題分析

用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。查看本題分析

過量能夠引起中毒的維生素是()。查看本題分析A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ

配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況

職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析A、企業目標B、品牌意識C、企業形象D、個人形象

堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料

熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。查看本題分析A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導

一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析A、生產費用B、營業成本C、費用開支D、管理費用

粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米

發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析A、無雜質B、無燕毛C、無雜質燕毛D、無灰臭味

白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。查看本題分析A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒

食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。查看本題分析A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2

關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍

白煨臍門選擇的原料部位是()。查看本題分析A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料

下列不會引起火災的情況是。查看本題分析A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當

炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿

九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理

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()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。查看本題分析

油發又稱炸發，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調。查看本題分析

在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。查看本題分析

蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析

()爐灶間烹調用濕淀粉為保證質量應每日換一次水。查看本題分析

菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析

()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。查看本題分析

氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析

菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。查看本題分析

()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。查看本題分析

人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。查看本題分析

造成廚房火災的原因都是人為因素。查看本題分析

()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

羔燒適用于植物性原料。查看本題分析

按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。查看本題分析

當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。查看本題分析

蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析

()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。查看本題分析

甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。查看本題分析

用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。查看本題分析

過量能夠引起中毒的維生素是()。查看本題分析
A、尼克酸
B、維生素Ｃ
C、維生素Ｂ１
D、維生素Ａ

配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況

職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析
A、企業目標
B、品牌意識
C、企業形象
D、個人形象

堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。查看本題分析
A、瀝干水分
B、泡凈堿味
C、沸水煮透
D、去除內臟

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料

熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。查看本題分析
A、熱輻射；輻射
B、熱輻射；傳導
C、熱傳導；輻射
D、熱傳導；傳導

一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，均列入()。查看本題分析
A、生產費用
B、營業成本
C、費用開支
D、管理費用

粵菜料頭中煎封料是:()。查看本題分析
A、蒜茸、姜米、洋蔥米
B、蒜茸、姜米、蔥米
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、蔥米、椒米

發好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。查看本題分析
A、無雜質
B、無燕毛
C、無雜質燕毛
D、無灰臭味

白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。查看本題分析
A、油脂乳化
B、呈味物質水解
C、擴散對流
D、蛋白質凝固

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、提供必需脂肪酸
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、調節生理機能

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒

食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。查看本題分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2

關于起全雞的說法，()是不正確的。查看本題分析
A、屬整料出骨的工藝
B、應劃歸非標準刀法技術
C、用起法刀法加工
D、屬于特殊刀法加工范圍

白煨臍門選擇的原料部位是()。查看本題分析
A、鱔魚的尾部
B、鱔魚的背部
C、鱔魚的腹部
D、整條鱔魚

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝

拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏紅的原料
D、色澤偏綠的原料

下列不會引起火災的情況是。查看本題分析
A、定期檢修廚房電器設備
B、點火操作不當
C、抽油煙管道積累油污
D、烹調操作不當

炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
A、形成面點特色
B、美化面點形態
C、決定點心的色澤
D、增加花色品種

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。查看本題分析
A、淀粉
B、纖維素
C、脂肪
D、蛋白質

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿

九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。查看本題分析
A、煮熟處理
B、風干處理
C、紅燒處理
D、上色處理