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• 1

  有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。查看本題分析

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• 2

  ()牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析

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• 3

  ()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

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• 4

  ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本題分析

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• 5

  炸發適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發方法完全一樣。查看本題分析

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• 6

  油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析

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• 7

  ()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。查看本題分析

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• 8

  ()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。查看本題分析

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• 9

  ()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。查看本題分析

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• 10

  冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。查看本題分析

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• 11

  《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。查看本題分析

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• 12

  魚類中的組胺可引起食物中毒。查看本題分析

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• 13

  蔥燒、蒜燒、醬燒均是按調味品的使用劃分的。查看本題分析

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• 14

  河南淮陽黃花的肉質特征是肥厚，油質多，耐煮。查看本題分析

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• 15

  臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。查看本題分析

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• 16

  “酸雨”的形成與工業“三廢”污染無關。查看本題分析

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• 17

  焦熘菜，按菜品質量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。查看本題分析

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• 18

  機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。查看本題分析

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• 19

  道德是人類社會生活中依據社會輿論、價值導向和價值體系，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。查看本題分析

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• 20

  混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。查看本題分析

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• 21

  干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析

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• 22

  小尾寒羊體形大，出肉多，肉質肥，無膻味。查看本題分析

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• 23

  人體的消化道()除外。查看本題分析
  A、口腔
  B、食道
  C、唾液腺
  D、胃

  ABCD

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• 24

  怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析
  A、蔥絲、姜末
  B、蔥、姜末
  C、蔥末、姜絲
  D、蔥、姜絲

  ABCD

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• 25

  下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。查看本題分析
  A、使綠色原料變得更加青綠
  B、使原料焾滑
  C、使粉、面制品松散
  D、使原料預熱

  ABCD

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• 26

  對糖膏的調制敘述正確的是()。查看本題分析
  A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的
  B、糖粉必須過羅
  C、配方中應有醋精
  D、調好的糖膏要用濕布蓋好

  ABCD

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• 27

  膳食中缺鐵，可患。查看本題分析
  A、貧血
  B、雞胸
  C、妄想癥
  D、甲狀腺腫大

  ABCD

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• 28

  以下關于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
  A、酸味有較強的的去腥解膩作用
  B、甜味不能作主味
  C、咸味有提鮮初腥的作用
  D、辣味不蓋味

  ABCD

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• 29

  下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。查看本題分析
  A、使原料香酥脆
  B、去除原料的異味
  C、使動物性原料上色
  D、固化原料形狀

  ABCD

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• 30

  白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。查看本題分析
  A、油脂乳化
  B、呈味物質水解
  C、擴散對流
  D、蛋白質凝固

  ABCD

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• 31

  烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。查看本題分析
  A、價格性
  B、季節性
  C、營養性
  D、地區性

  ABCD

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• 32

  從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。查看本題分析
  A、左側
  B、右側
  C、下部
  D、上部

  ABCD

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• 33

  人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。查看本題分析
  A、寄生蟲卵
  B、亞硝酸鹽
  C、硝酸鹽
  D、有機氯

  ABCD

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• 34

  肌體內缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。查看本題分析
  A、腳氣病
  B、糙皮病
  C、惡性貧血
  D、佝僂病

  ABCD

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• 35

  操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻。查看本題分析
  A、停電
  B、停止操作
  C、查找異常原因
  D、繼續操作

  ABCD

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• 36

  用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將分開放置。查看本題分析
  A、色深、色淺
  B、葷料、素料
  C、帶汁料、不帶汁料
  D、主體料、點綴料

  ABCD

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• 37

  甘肅蕨菜質量，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。查看本題分析
  A、最好
  B、較好
  C、一般
  D、優秀

  ABCD

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• 38

  平面式花色冷面刀工整齊，，色彩協調，可食性強，一般可獨立上席。查看本題分析
  A、線條規范
  B、線條明快
  C、線條簡單
  D、線條粗獷

  ABCD

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• 39

  產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。查看本題分析
  A、穩定期
  B、緩沖期
  C、滯漲期
  D、衰退期

  ABCD

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• 40

  保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的之一。查看本題分析
  A、重要條件
  B、一般條件
  C、基本條件
  D、關鍵條件

  ABCD

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• 41

  菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的。查看本題分析
  A、視覺風味
  B、味覺風味
  C、嗅覺風味
  D、觸覺風味

  ABCD

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• 42

  影響原料品質的基本因素主要歸納為和內部因素兩大類。查看本題分析
  A、生長因素
  B、環境因素
  C、外部因素
  D、加工因素

  ABCD

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• 43

  某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。查看本題分析
  A、24元
  B、16元
  C、0.44439999999999996
  D、0.3333

  ABCD

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• 44

  碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。查看本題分析
  A、成分結構
  B、物質結構
  C、分子結構
  D、元素結構

  ABCD

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• 45

  鲆魚的主要產地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養殖品種。查看本題分析
  A、春季上市
  B、夏季上市
  C、秋季上市
  D、四季上市

  ABCD

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• 46

  堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。查看本題分析
  A、蛋白質；維生素C
  B、碳水化合物；B族維生素
  C、礦物質；脂肪
  D、礦物質；B族維生素

  ABCD

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• 47

  紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。查看本題分析
  A、維生素
  B、蛋白質
  C、礦物質
  D、脂肪酸

  ABCD

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• 48

  冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個步驟。查看本題分析
  A、制邊
  B、圍邊
  C、鑲邊
  D、加邊

  ABCD

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• 49

  原料損耗重量與加工前原料重量的比是。查看本題分析
  A、損耗率
  B、成本率
  C、出材率
  D、毛利率

  ABCD

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• 50

  蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個類型。查看本題分析
  A、雞腳蔥
  B、短白蔥
  C、長白蔥
  D、樓蔥

  ABCD

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