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• 1

  ()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。查看本題分析

  正確錯誤

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• 2

  ()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。查看本題分析

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• 4

  ()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。查看本題分析

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• 5

  ()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。查看本題分析

  正確錯誤

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• 6

  ()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。查看本題分析

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• 7

  ()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。查看本題分析

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• 8

  ()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。查看本題分析

  正確錯誤

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• 9

  ()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。查看本題分析

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• 10

  ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。查看本題分析

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• 11

  ()}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。查看本題分析

  正確錯誤

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• 12

  ()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

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• 13

  對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。查看本題分析

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• 14

  ()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。查看本題分析

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• 15

  ()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

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• 16

  魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。查看本題分析

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• 17

  澄粉面坯具有()。查看本題分析
  A、彈性
  B、可塑性
  C、韌性
  D、延伸性

  ABCD

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• 18

  “擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。查看本題分析
  A、顆粒狀狀
  B、液態(tài)狀
  C、塊狀
  D、稀漿狀

  ABCD

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• 19

  食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復(fù)沖洗
  D、合理洗滌

  ABCD

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• 20

  ()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。查看本題分析
  A、物理膨松面坯
  B、化學(xué)膨松面坯
  C、層酥面坯
  D、水調(diào)面坯

  ABCD

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• 21

  削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。查看本題分析
  A、面條
  B、面團
  C、面劑
  D、面疙瘩

  ABCD

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• 22

  粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?a href="/tiku/9801d9d1b29cf397b7c27df7c9bbe457.html" target="_blank">查看本題分析
  A、面盆內(nèi)
  B、攪拌機
  C、鍋內(nèi)
  D、桶內(nèi)

  ABCD

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• 23

  下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。查看本題分析
  A、生熟隔離
  B、成品與半成品隔離
  C、食物與雜物、藥物隔離
  D、葷素隔離

  ABCD

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• 24

  餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。查看本題分析
  A、稍硬或稍干
  B、稍軟或稍淡
  C、稍咸或稍甜
  D、稍涼或稍熱

  ABCD

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• 25

  嗜鹽菌又稱()。查看本題分析
  A、細(xì)菌
  B、毒素
  C、沙門氏菌
  D、副溶血性弧菌

  ABCD

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• 26

  使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。查看本題分析
  A、240℃
  B、180℃
  C、140℃
  D、100℃

  ABCD

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• 27

  ()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。查看本題分析
  A、男性正常體重
  B、女性正常體重
  C、49歲以上成人體重
  D、49歲以下成人體重

  ABCD

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• 28

  經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。查看本題分析
  A、生態(tài)學(xué)滅鼠
  B、器械滅鼠
  C、化學(xué)滅鼠
  D、藥物滅鼠

  ABCD

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• 29

  魚蓉面坯具有的特性是()。查看本題分析
  A、可塑性
  B、彈性
  C、韌性
  D、延伸性

  ABCD

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• 30

  毛利額與成本的比率是()。查看本題分析
  A、出材率
  B、成本率
  C、銷售毛利率
  D、成本毛利率

  ABCD

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• 31

  職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。查看本題分析
  A、社會生活
  B、社會關(guān)系
  C、職業(yè)守則
  D、職業(yè)關(guān)系

  ABCD

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• 32

  ()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。查看本題分析
  A、家常餅
  B、炸糕
  C、油餅
  D、水煎包

  ABCD

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• 33

  能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。查看本題分析
  A、抗壞血酸
  B、鞣酸
  C、鹽酸
  D、磷酸

  ABCD

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• 34

  魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。查看本題分析
  A、提供必需氨基酸
  B、改善大腦機能
  C、防止血栓形成
  D、防動脈硬化和冠心病的作用

  ABCD

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• 35

  某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。查看本題分析
  A、0.4
  B、0.6
  C、0.8
  D、1.5

  ABCD

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• 36

  ()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。查看本題分析
  A、上漿掛糊
  B、合理洗滌
  C、科學(xué)切配
  D、適當(dāng)加醋

  ABCD

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• 37

  盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。查看本題分析
  A、盡
  B、職
  C、忠
  D、責(zé)

  ABCD

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• 38

  從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。查看本題分析
  A、1部分
  B、2部分
  C、3部分
  D、4部分

  ABCD

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• 39

  湯包餡餡心太軟的重要原因是()。查看本題分析
  A、煮湯時火力太大
  B、湯汁太濃
  C、湯汁太稀
  D、水放得太少

  ABCD

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• 40

  蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。查看本題分析
  A、蝦不新鮮
  B、鹽不夠
  C、油少
  D、放了料酒

  ABCD

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• 41

  用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太少會使()。查看本題分析
  A、面坯粘手
  B、成品易裂口
  C、成品粘牙
  D、煮制時易粘鍋

  ABCD

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• 42

  一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。查看本題分析
  A、12
  B、20
  C、22
  D、40

  ABCD

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• 43

  《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。查看本題分析
  A、文件
  B、行政命令
  C、法令
  D、法律

  ABCD

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• 44

  層酥類點心，成品亂酥的原因是:()。查看本題分析
  A、開酥時生粉用得太多
  B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)
  C、水油面與干油酥軟硬不一致
  D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

  ABCD

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• 45

  下列中操作錯誤的是查看本題分析
  A、使用砂鍋，輕拿輕放
  B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
  C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜
  D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

  ABCD

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• 46

  營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。查看本題分析
  A、多量蛋白質(zhì)
  B、多種維生素
  C、多種礦物質(zhì)
  D、多種食物

  ABCD

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• 47

  將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。查看本題分析
  A、炒制
  B、蒸制
  C、烤制
  D、單一熟制

  ABCD

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• 48

  同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。查看本題分析
  A、相同
  B、不變
  C、一定減少
  D、不一定相同

  ABCD

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• 49

  凈料單位成本是()的比值。查看本題分析
  A、凈料重量與出材率
  B、毛料單價與出材率
  C、毛料重量與出材率
  D、凈料單價與出材率

  ABCD

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• 50

  ()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。查看本題分析
  A、霉菌
  B、副溶血性弧菌
  C、沙門氏菌
  D、大腸桿菌

  ABCD

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