北京安全管理員考試卷的答案

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1
()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成焰料的一類較小m的點心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
打發后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。查看本題分析
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。查看本題分析
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結晶性
D、糖的保藏性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
21
打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。查看本題分析
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱查看本題分析
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
```
ABC
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
()屬于氣體燃料。查看本題分析
A、輕柴油
B、液化石油氣
C、煤油
D、煤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
下面屬于不正常燃燒的是()。查看本題分析
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。查看本題分析
A、可燃氣體
B、蒸氣
C、介質
D、明火
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。查看本題分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
銷售價格的基礎值是()。查看本題分析
A、利潤
B、毛利
C、費用
D、成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
下列現象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析
A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌
B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂
C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手
D、整個面團顯得粗糙表面不整齊
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
軟質面包成品應造型整齊、端正，()。查看本題分析
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差別
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。查看本題分析
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
中國居民膳食寶塔的第二層是：查看本題分析
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。查看本題分析
A、造型和色彩都精美
B、質量和裝盤方法都相同
C、份量足夠
D、色彩和造型都相同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。查看本題分析
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
A、衛生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。查看本題分析
A、淀粉和蛋白質
B、水分和糖
C、蛋白質和無機鹽
D、淀粉和水分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。查看本題分析
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、計司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價實
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
下列中說法錯誤的是()。查看本題分析
A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電
B、通風系統應具備自動保護功能
C、轉動的設備要有完善的防護
D、所有的通風設備應有警示標志
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
（）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒查看本題分析
A、自燃
B、燃燒
C、閃燃
D、爆炸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。查看本題分析
A、電壓
B、電網
C、電流
D、電弧
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加K用途
D、兒何形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。查看本題分析
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在熱源中心
C、是否排列緊湊
D、不要與烤箱壁接觸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。查看本題分析
A、存放時間
B、搬運次數
C、通風
D、噪音
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
49
在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
價格是原料成本與()的和。查看本題分析
A、費用額
B、稅金額
C、毛利額
D、利潤額
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：安全管理員
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北京安全管理員考試卷的答案

()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析

()塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。查看本題分析

()在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。查看本題分析

()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。查看本題分析

()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。查看本題分析

()對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。查看本題分析

()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。查看本題分析

塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成焰料的一類較小m的點心。查看本題分析

()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。查看本題分析

()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。查看本題分析

()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。查看本題分析

果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。查看本題分析

打發后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。查看本題分析

()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。查看本題分析

制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^查看本題分析

糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。查看本題分析A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類

糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。查看本題分析A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性

天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%

打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。查看本題分析A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液

每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱查看本題分析A、1毫克B、1克C、10克、100克

()屬于氣體燃料。查看本題分析A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤

下面屬于不正常燃燒的是()。查看本題分析A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃

影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。查看本題分析A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火

蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。查看本題分析A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃

銷售價格的基礎值是()。查看本題分析A、利潤B、毛利C、費用D、成本

下列現象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6

軟質面包成品應造型整齊、端正，()。查看本題分析A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別

以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。查看本題分析A、改變食品的感官性狀B、提高營養價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析A、1種B、2種C、4種D、3種

中國居民膳食寶塔的第二層是：查看本題分析A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類

宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。查看本題分析A、造型和色彩都精美B、質量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同

一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。查看本題分析A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%

原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平

面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。查看本題分析A、淀粉和蛋白質B、水分和糖C、蛋白質和無機鹽D、淀粉和水分

在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。查看本題分析A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊

下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實

下列中說法錯誤的是()。查看本題分析A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志

（）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒查看本題分析A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸

電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。查看本題分析A、電壓B、電網C、電流D、電弧

黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。查看本題分析A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析A、大小B、鋒利程度C、加K用途D、兒何形狀

烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。查看本題分析A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸

油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。查看本題分析A、存放時間B、搬運次數C、通風D、噪音

在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。查看本題分析A、小于B、大于C、不等于D、等于

價格是原料成本與()的和。查看本題分析A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

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糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。查看本題分析
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產類

糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢。查看本題分析
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結晶性
D、糖的保藏性

天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%

打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。查看本題分析
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液

每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2

蚩內質在體內生瑰氧化可產生167千焦珥的熱查看本題分析
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克

()屬于氣體燃料。查看本題分析
A、輕柴油
B、液化石油氣
C、煤油
D、煤

下面屬于不正常燃燒的是()。查看本題分析
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃

影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。查看本題分析
A、可燃氣體
B、蒸氣
C、介質
D、明火

蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。查看本題分析
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃

銷售價格的基礎值是()。查看本題分析
A、利潤
B、毛利
C、費用
D、成本

下列現象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析
A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌
B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂
C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手
D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6

軟質面包成品應造型整齊、端正，()。查看本題分析
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差別

以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。查看本題分析
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養價值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要

乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%

加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種

中國居民膳食寶塔的第二層是：查看本題分析
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類

宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。查看本題分析
A、造型和色彩都精美
B、質量和裝盤方法都相同
C、份量足夠
D、色彩和造型都相同

一般軟質面包的含水量平均在()之間為合適。查看本題分析
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%

原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
A、衛生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術水平

面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質決定。查看本題分析
A、淀粉和蛋白質
B、水分和糖
C、蛋白質和無機鹽
D、淀粉和水分

在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。查看本題分析
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、計司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊

下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價實

下列中說法錯誤的是()。查看本題分析
A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電
B、通風系統應具備自動保護功能
C、轉動的設備要有完善的防護
D、所有的通風設備應有警示標志

（）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒查看本題分析
A、自燃
B、燃燒
C、閃燃
D、爆炸

電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。查看本題分析
A、電壓
B、電網
C、電流
D、電弧

黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D

廚師在選抒刀A時要考慮其覓坫和盡操作奔相匹配以減少勞動損傷*查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加K用途
D、兒何形狀

烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。查看本題分析
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在熱源中心
C、是否排列緊湊
D、不要與烤箱壁接觸

油脂保存時，應避免與雜質接觸，盡量減少()以確保油脂不變質。查看本題分析
A、存放時間
B、搬運次數
C、通風
D、噪音

在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于

價格是原料成本與()的和。查看本題分析
A、費用額
B、稅金額
C、毛利額
D、利潤額