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• 1

  ()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。查看本題分析

  正確錯誤

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• 2

  ()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。查看本題分析

  正確錯誤

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• 4

  ()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。查看本題分析

  正確錯誤

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• 5

  ()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。查看本題分析

  正確錯誤

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• 6

  ()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。查看本題分析

  正確錯誤

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• 7

  ()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。查看本題分析

  正確錯誤

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• 8

  ()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。查看本題分析

  正確錯誤

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• 9

  點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。查看本題分析

  正確錯誤

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• 10

  ()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。查看本題分析

  正確錯誤

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• 11

  ()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素?fù)p失得也越多。查看本題分析

  正確錯誤

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• 12

  加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
  A、1種
  B、2種
  C、4種
  D、3種

  ABCD

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• 13

  我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。查看本題分析
  A、絞餡機
  B、灌腸機
  C、鋸骨機
  D、剔骨機

  ABCD

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• 14

  ()是抻面出條時的基本要求。查看本題分析
  A、盡量少用面干兒
  B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
  C、面干兒不能過羅
  D、速度一定要快

  ABCD

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• 15

  下列品種適合用溫油炸的是()。查看本題分析
  A、荷花酥
  B、排叉
  C、春卷
  D、炸三角

  ABCD

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• 16

  食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復(fù)沖洗
  D、合理洗滌

  ABCD

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• 17

  小蘇打是()的學(xué)名。查看本題分析
  A、泡打粉
  B、碳酸氫氨
  C、碳酸氫鈉
  D、純堿

  ABCD

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• 18

  下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。查看本題分析
  A、生熟隔離
  B、成品與半成品隔離
  C、食物與雜物、藥物隔離
  D、葷素隔離

  ABCD

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• 19

  某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。查看本題分析
  A、分類毛利率
  B、成本毛利率
  C、銷售毛利率
  D、綜合毛利率

  ABCD

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• 20

  在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。查看本題分析
  A、決策
  B、預(yù)測
  C、分析
  D、控制

  ABCD

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• 21

  蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。查看本題分析
  A、精鹽
  B、白糖
  C、料酒
  D、植物油

  ABCD

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• 22

  下列元素中屬于常量元素的是。查看本題分析
  A、鈣、磷、鐵、鋅
  B、鈣、鐵、碘、錫
  C、鈣、鉀、鈉、鎂
  D、氯、磷、硫、鈣

  ABCD

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• 23

  競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。查看本題分析
  A、社會經(jīng)濟
  B、社會生產(chǎn)力
  C、生產(chǎn)技術(shù)
  D、生產(chǎn)規(guī)模

  ABCD

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• 24

  為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。查看本題分析
  A、稍硬
  B、稍軟
  C、稍咸
  D、稍甜

  ABCD

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• 25

  單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。查看本題分析
  A、可塑性
  B、延伸性
  C、比延伸性
  D、流變性

  ABCD

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• 26

  動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。查看本題分析
  A、熔點高
  B、熔點低
  C、飽和脂肪酸含量低
  D、維生素含量多

  ABCD

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• 27

  外加毛利率是點心()的比率。查看本題分析
  A、成本與點心售價
  B、售價與點心成本
  C、毛利額與點心成本
  D、毛利額與點心售價

  ABCD

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• 28

  下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。查看本題分析
  A、在更衣室存放個人物品
  B、用手勺直接品嘗菜肴
  C、非工作時間在操作間吸煙
  D、將私人物品帶入操作間

  ABCD

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• 29

  出條時要求。查看本題分析
  A、盡量少用面干兒
  B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
  C、面干兒不能過羅
  D、速度一定要快

  ABCD

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• 30

  對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。查看本題分析
  A、帶有“老面味”
  B、面坯的質(zhì)量差
  C、熟制后成品軟塌不暄
  D、面坯膨脹好

  ABCD

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• 31

  在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。查看本題分析
  A、小于
  B、大于
  C、不等于
  D、等于

  ABCD

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• 32

  食用天然色素具有()的缺點。查看本題分析
  A、色調(diào)不自然
  B、不夠安全
  C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化
  D、對人體有害

  ABCD

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• 33

  食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
  A、狀態(tài)
  B、香型
  C、分子式
  D、制造方法

  ABCD

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• 34

  愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。查看本題分析
  A、愛集體
  B、愛社區(qū)
  C、愛人民
  D、愛知識

  ABCD

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• 35

  谷類的糊粉層中含()較多。查看本題分析
  A、纖維素
  B、脂肪
  C、水
  D、淀粉

  ABCD

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• 36

  魚類脂肪大部分為()。查看本題分析
  A、飽和脂肪酸
  B、不飽和脂肪酸
  C、必需脂肪酸
  D、非必需脂肪酸

  ABCD

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• 37

  撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。查看本題分析
  A、面杖
  B、筷子
  C、刀
  D、挑子

  ABCD

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• 38

  將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析
  A、抻
  B、揪
  C、搟
  D、搓

  ABCD

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• 39

  我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。查看本題分析
  A、0.03
  B、0.05
  C、0.15
  D、0.5

  ABCD

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• 40

  是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。查看本題分析
  A、水油酥
  B、干油酥
  C、酵面層酥
  D、擘酥

  ABCD

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• 41

  商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。查看本題分析
  A、價格交換
  B、等價交換
  C、利益交換
  D、等同交換

  ABCD

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• 42

  一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。查看本題分析
  A、瓊脂
  B、奶油
  C、糖
  D、蛋清

  ABCD

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• 43

  下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。查看本題分析
  A、水果罐頭
  B、滅鼠藥
  C、雞蛋
  D、調(diào)味品

  ABCD

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• 44

  制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。查看本題分析
  A、160℃～180℃
  B、180℃～200℃
  C、200℃～180℃
  D、220℃～240℃

  ABCD

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• 45

  裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。查看本題分析
  A、瓊脂
  B、糖粉
  C、黃油
  D、蛋白

  ABCD

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• 46

  澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。查看本題分析
  A、蝦餡沒攪上勁
  B、面坯有生粉粒
  C、蒸制時火太大
  D、燙面時火太大

  ABCD

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• 47

  將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。查看本題分析
  A、炒制
  B、蒸制
  C、烤制
  D、單一熟制

  ABCD

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• 48

  凈料單位成本是()的比值。查看本題分析
  A、凈料重量與出材率
  B、毛料單價與出材率
  C、毛料重量與出材率
  D、凈料單價與出材率

  ABCD

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• 49

  不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。查看本題分析
  A、液體鮮酵母
  B、壓榨鮮酵母
  C、活性干酵母
  D、壓榨干酵母

  ABCD

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• 50

  ()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。查看本題分析
  A、霉菌
  B、副溶血性弧菌
  C、沙門氏菌
  D、大腸桿菌

  ABCD

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