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• 1

  ()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。查看本題分析

  正確錯誤

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• 2

  ()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。查看本題分析

  正確錯誤

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• 4

  ()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。查看本題分析

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• 5

  ()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。查看本題分析

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• 6

  ()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。查看本題分析

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• 7

  ()百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。查看本題分析

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• 8

  ()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。查看本題分析

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• 9

  ()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。查看本題分析

  正確錯誤

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• 10

  ()調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。查看本題分析

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• 11

  ()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。查看本題分析

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• 12

  ()鉗花就是用手指捏花的成型方法。查看本題分析

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• 13

  ()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。查看本題分析

  正確錯誤

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• 14

  ()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。查看本題分析

  正確錯誤

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• 15

  ()水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。查看本題分析

  正確錯誤

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• 16

  細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。查看本題分析

  正確錯誤

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• 17

  米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。查看本題分析
  A、沒有面筋網(wǎng)形成
  B、沒有包裹氣體的能力
  C、含淀粉太多
  D、粘性大

  ABCD

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• 18

  水餃、燒賣是()品種。查看本題分析
  A、輕餡
  B、重餡
  C、半皮半餡
  D、無餡

  ABCD

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• 19

  使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。查看本題分析
  A、機(jī)械部分
  B、開關(guān)部位
  C、衛(wèi)生狀況
  D、周圍環(huán)境

  ABCD

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• 20

  食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的()是指以洗凈為度。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復(fù)沖洗
  D、合理洗滌

  ABCD

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• 21

  小蘇打是()的學(xué)名。查看本題分析
  A、泡打粉
  B、碳酸氫氨
  C、碳酸氫鈉
  D、純堿

  ABCD

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• 22

  不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。查看本題分析
  A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些
  B、減少切配與熟制之間的時間
  C、原料要先洗后切
  D、注意口味的搭配

  ABCD

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• 23

  蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析
  A、膏狀
  B、液狀
  C、顆粒狀
  D、粉狀

  ABCD

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• 24

  ()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。查看本題分析
  A、食品強(qiáng)化劑
  B、食品著色劑
  C、食品膨松劑
  D、食品保鮮劑

  ABCD

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• 25

  職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性查看本題分析
  A、一致性
  B、多樣性
  C、個體性
  D、形象性

  ABCD

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• 26

  成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。查看本題分析
  A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  B、經(jīng)營決策
  C、人工耗費(fèi)
  D、燃料耗費(fèi)

  ABCD

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• 27

  鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。查看本題分析
  A、龍葵素
  B、氫氰酸
  C、皂素
  D、二秋水仙堿

  ABCD

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• 28

  下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()查看本題分析
  A、構(gòu)成骨骼和牙齒
  B、輔助血液凝固
  C、延緩衰老
  D、維持肌肉的伸縮性

  ABCD

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• 29

  職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。查看本題分析
  A、形象性
  B、抽象性
  C、具體性
  D、鮮明性

  ABCD

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• 30

  下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。查看本題分析
  A、安全生產(chǎn)責(zé)任制
  B、電氣設(shè)備絕緣制
  C、技能培訓(xùn)制度
  D、安全加工制度

  ABCD

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• 31

  維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。查看本題分析
  A、碳水化合物
  B、無機(jī)化合物
  C、化合物
  D、有機(jī)化合物

  ABCD

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• 32

  干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本題分析
  A、黏著性
  B、潤滑性
  C、流變性
  D、可塑性

  ABCD

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• 33

  成本毛利率是()的百分比。查看本題分析
  A、毛利額與價格
  B、毛利額與成本
  C、凈料成本與毛料成本
  D、毛料成本與凈料成本

  ABCD

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• 34

  制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。查看本題分析
  A、魚肉切碎剁爛成蓉
  B、魚肉切成片片
  C、魚肉切碎成粒
  D、魚肉壓薄

  ABCD

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• 35

  對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，()。查看本題分析
  A、面坯膨脹越好
  B、面坯的顏色較白
  C、熟制后成品筋斗有勁
  D、面坯色暗質(zhì)差

  ABCD

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• 36

  某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。查看本題分析
  A、0.4
  B、0.667
  C、1.5
  D、2.5

  ABCD

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• 37

  下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。查看本題分析
  A、羊油
  B、雞油
  C、魚油
  D、鴨油

  ABCD

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• 38

  成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。查看本題分析
  A、主料
  B、輔料
  C、調(diào)料
  D、原料

  ABCD

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• 39

  澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。查看本題分析
  A、色澤潔白
  B、細(xì)膩柔軟
  C、破裂
  D、粘牙

  ABCD

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• 40

  撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。查看本題分析
  A、面杖
  B、筷子
  C、刀
  D、挑子

  ABCD

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• 41

  盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。查看本題分析
  A、盡
  B、職
  C、忠
  D、責(zé)

  ABCD

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• 42

  下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析
  A、用力均勻、深淺適當(dāng)
  B、花紋鉗得越亂越美觀
  C、鉗花整齊、美觀、一致
  D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

  ABCD

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• 43

  蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。查看本題分析
  A、蝦不新鮮
  B、鹽不夠
  C、油少
  D、放了料酒

  ABCD

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• 44

  采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。查看本題分析
  A、沸水
  B、溫水
  C、糖水
  D、鹽水

  ABCD

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• 45

  下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。查看本題分析
  A、烤
  B、炒
  C、蒸
  D、煮

  ABCD

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• 46

  某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是。查看本題分析
  A、0.05
  B、0.055
  C、0.005
  D、0.045

  ABCD

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• 47

  維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。查看本題分析
  A、胡蘿卜素
  B、硫胺素
  C、核黃素
  D、尼克酸

  ABCD

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• 48

  凈料單位成本是()的比值。查看本題分析
  A、凈料重量與出材率
  B、毛料單價與出材率
  C、毛料重量與出材率
  D、凈料單價與出材率

  ABCD

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• 49

  擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。查看本題分析
  A、爐溫低，烤制時間太長
  B、沒烤熟
  C、爐溫太高
  D、冷凍時，沒凍硬

  ABCD

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• 50

  工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。查看本題分析
  A、酚、氯、苯、胺
  B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘
  C、鎘、砷、汞、鉛
  D、氯、苯、汞、鉛

  ABCD

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